Refeições nos jardins-de-infância

Entre os 3 e os 7 anos, a alimentação influencia o amadurecimento físico, psicológico e social. O equilíbrio nutricional das refeições e os cuidados de higiene na conservação e preparação dos alimentos são, por isso, essenciais nos jardins-de-infância.

Instalações e utensílios sujos

A higiene dos utensílios e das instalações das cantinas de alguns jardins-de-infância deixa muito a desejar: contentores de lixo sujos e destapados, portas, paredes, tecto, pavimento e armazéns num estado de sujidade inaceitável, má limpeza e conservação dos equipamentos de exaustão e ventilação.

A colocação de redes de protecção nas janelas e nas portas de acesso ao exterior, que evitam a entrada de insectos, é esquecida ou desconhecida por alguns estabelecimentos. Por vezes, o chão é de material derrapante e não tem o desnível adequado para escoar a água e outros líquidos. Por fim, nem sempre as lâmpadas têm protecção no caso de quebra.

Lavatórios sem água quente nem escova de unhas e utilização de toalhas de pano foram lacunas encontradas. Assim como, a inexistência de um plano de limpeza e de desinfecção das superfícies e dos utensílios, limpeza insuficiente dos equipamentos e utilização de panos com aspecto sujo.

Para que os objectos dos funcionários não sejam uma fonte de contaminação, é essencial um vestiário com cacifos. Os sanitários, separados por sexos, são também um equipamento a não dispensar.

Outras situações merecem críticas: a higiene inaceitável do acto que envolve a colocação da comida nos pratos, devido à forte possibilidade de contaminação dos alimentos, a substituição do óleo de fritura apenas quando já tem um aspecto queimado, a não verificação das temperaturas dos produtos refrigerados e congelados na altura da recepção e a ausência de termómetros para medir as temperaturas das câmaras de refrigeração e congelação.

Alimentos manipulados sem higiene

A segurança dos géneros alimentícios encontra-se “nas mãos” dos funcionários que com eles lidam. O perigo de contaminar os alimentos é real: os microrganismos (S. aureus) e coliformes, sintomáticos de pouco cuidado com a lavagem das mãos.

A presença de outros microrganismos prova que não se faz uma limpeza adequada aos utensílios, em particular nos pratos, colheres, garfos e frigoríficos, onde se conservam alimentos em geral. 

Os surtos de intoxicações alimentares, que, por vezes, surgem em lares, escolas ou jardins-de-infância, estão relacionados com o desconhecimento ou a não aplicação de regras básicas de higiene. As saladas, por exemplo, nem sempre são lavadas e desinfectadas de modo adequado. A conservação a uma temperatura de refrigeração adequada, para dificultar a proliferação de microrganismos, também é descurada.

Ementas mais saudáveis

Há que fazer um esforço para tornar as ementas mais saudáveis: reduzir as batatas fritas, utilizar os fritos correctamente e recorrer menos aos doces. O excesso de carnes vermelhas e o défice de peixe, de leguminosas na sopa e de legumes no prato, são opções a ser melhoradas.

Uma criança entre os 3 e os 7 anos precisa, em média, de 1400 kcal por dia. Um almoço deve conter entre 350 e 400 kcal. O prato principal não deverá exceder 230 ou 290 gramas: 80 ou 100 de carne ou peixe; 70-90 de batata, arroz, massa ou leguminosas; e 80-100 de legumes crus ou confeccionados. O recomendado para a sopa de legumes oscila entre os 150 e os 200 gramas (cerca de 2 conchas).

Algumas refeições têm excesso de sal, chegando quase aos 6 gramas diários, teor máximo recomendado. Certas refeições são muito gordurosas e com teores muito baixos de fibra.