Tábua de queijos: comprar, cortar e servir

Escolha diferentes variedades de queijo e decore a tábua com um leque enriquecido de sabores.

Pode compor a tábua utilizando vários critérios, como produtos da mesma região ou fabricados com leite de vaca, cabra, ovelha ou mistura, frescos ou com diferentes tipos de cura. Destacamos a nossa seleção de dicas para comprar, arrumar na tábua e conservar.

Cuidados nas compras
Compre no próprio dia ou na véspera de servir, em especial se pretende queijo fresco. Escolha uma loja com boa rotação de produtos, para evitar queijo exposto há muito tempo ou com ranço. O queijo deve ser dos últimos produtos a colocar no carrinho para evitar a exposição prolongada a temperaturas mais elevadas, sobretudo se comprar fresco.

Verifique a limpeza do local onde estão os queijos e o modo como foram arrumados: devem estar agrupados por famílias, por exemplo, internacionais ou nacionais. Também há por grupos específicos, como os DOP – Queijos com Denominação de Origem.

O aspeto é decisivo. Não compre queijos ressequidos ou com bolores que não façam parte dos mesmos. Verifique se a casca está intacta, sem fissuras ou cortes, dado que estes podem afetar a qualidade e segurança.

Quando compra uma variedade de queijo pela primeira vez, leia o rótulo, se estiver numa loja onde não pode prová-lo, nem receber ajuda na escolha. O tipo de leite (origem, cru ou pasteurizado) e se é ou não curado já dizem algo sobre o queijo. Regra geral, os queijos de sabor mais suave são feitos com leite de vaca e, os mais fortes, com leite de ovelha, cabra ou mistura. Em geral, para o mesmo tipo de leite, quanto mais prolongada for a cura, mais forte é o sabor. Por exemplo, o queijo de São Jorge usa leite de vaca, mas apresenta um sabor forte por ser feito com leite cru e ter um período de cura longo.

Entre os queijos que alteram as suas características com maior facilidade, como os frescos e os de pasta mole, compre apenas a quantidade que vai consumir nos dias seguintes, dentro do prazo. Dos semiduros ou duros, como duram semanas ou meses quando conservado nas condições adequadas, já poderá comprar uma quantidade maior.

Cortar cada variedade de queijo
Utilize uma faca grande, sem ser de serrilha. Passe a faca por água quente ou unte-a com um pouco de azeite para evitar que os queijos de pasta mole fiquem agarrados à lâmina. Nunca retire a casca de queijos como o Camembert e o Brie, pois é comestível.

Roquefort

Os queijos cilíndricos altos, como o de São Jorge, ou baixos, como o de Nisa, ficam melhor cortados em fatias triangulares, partindo do centro. De seguida, podem ser cortados em fatias mais pequenas.

São Jorge

Nisa

Os queijos cilíndricos horizontais, como o Chèvre, poderão ser partidos em fatias e, de seguida, em pequenos triângulos, a partir do centro.

Chèvre

Os queijos cilíndricos mais pequenos, como o de Azeitão, o de Évora e o Camembert, comem-se melhor se forem partidos em fatias triangulares. Os mais pequenos podem ser só cortados ao meio ou em quartos.

Azeitão

Camembert

Os queijos esféricos, como o Flamengo, podem ser cortados em quartos.

Flamengo

O queijo Serra da Estrela produzido nas condições ideais tem uma textura ligeiramente amanteigada, com zona de corte deformável, pelo que é recomendado cortá-lo à fatia. Mas há quem prefira consumir este queijo com textura muito amanteigada, a partir do topo por uma abertura circular na casca. Se for o caso, retire-a apenas ao servir.

Serra da Estrela

Arrumar na tábua e servir
Retire os queijos do frigorífico entre uma a duas horas antes de servir, para alcançarem a temperatura adequada e retomarem o sabor original (exceto o fresco). Pode cortá-los e arrumá-los na tábua. Na hora de comer, comece pelos queijos de sabor mais suave e passe a seguir para os mais fortes, para não alterar o sabor dos primeiros.

Coloque os queijos mais suaves no exterior da tábua (fresco, Flamengo ou Rabaçal) e os mais fortes no interior (São Jorge ou picante da Beira Baixa). Depois de arrumar os queijos na tábua, mantenha-os tapados com película aderente até serem consumidos, para evitar que sequem.

Uma tábua de queijos pode servir como uma refeição ligeira, como entrada ou sobremesa. Coloque uma faca junto a cada variedade, para não misturar sabores. Também pode deixar uma faca para os moles e outra para os duros. Quando os queijos estão amanteigados, como pode suceder no Serra da Estrela ou de Azeitão, prefira uma faca de ponta redonda.

Entre uma variedade e outra, e para não baralhar o paladar, saboreie pão ou broa e beba um gole de vinho. Os queijos mais leves pedem vinhos leves: branco ou tinto de qualquer região. Já os queijos mais fortes ou condimentados ligam bem com vinhos encorpados, como alguns reservas. As combinações podem ser variadas consoante o seu gosto pessoal.

Conservar as sobras
Para conservar os queijos no frio, siga as indicações do produtor no rótulo. Veja qual a zona do frigorífico mais apropriada para guardar, dado que a temperatura na prateleira de baixo, na porta ou na gaveta de legumes podem variar em função do aparelho. Com humidade ou calor excessivos, aumenta o crescimento de microrganismos. Com demasiado frio ou pouca humidade, a casca endurece e o queijo começa a secar.

Evite o contacto dos queijos com outros alimentos crus para não correr o risco de contaminação cruzada.

Proteja a superfície cortada do queijo com uma folha de alumínio ou película aderente. Não deixe bolsas de ar e evite rasgões. Guarde-o num recipiente hermético para fugir a odores estranhos. Os queijos duros ou semiduros podem ser cobertos com um pano humedecido.

Se a zona exposta ganhar bolor, não deite tudo fora. Basta cortar uma fatia grossa e retirar o bolor.