Bacalhau: salgado e congelado demolhado

Escolha bacalhau com boa aparência, sem defeitos visíveis e em boas condições de conservação.

A maioria do bacalhau que chega à nossa mesa é vendida a granel. Por tradição, compramo-lo salgado seco e inteiro, mas o demolhado ultracongelado está a ganhar adeptos. Qualquer que seja o modo de venda, é necessário ter atenção a certos aspetos.

O chamado bacalhau de “cura amarela” é menos húmido do que o salgado seco comum e tem menos sal, pelo que rende um pouco mais depois de demolhado. Em geral, a diferença não compensa o preço, mas há quem aprecie o sabor.

Comum é também a designação "asa branca", que muitos consumidores associam a bacalhau de melhor qualidade. Contudo, esta designação não está prevista na lei e significa apenas que foi eliminada a membrana negra que reveste a cavidade abdominal, dando visibilidade às lascas.

A cada prato, a sua posta
O prato a confecionar determina o tipo de posta. Para assar ou grelhar, opte por uma posta alta: é fácil de preparar e que proporciona sabores característicos. Aplica-se a pratos tradicionais, como o bacalhau à Zé do Pipo, com broa ou à lagareiro.

Já as postas médias adaptam-se melhor a caldeirada ou bacalhau de cebolada. Podem ser preparadas inteiras, em partes ou em filetes. Com as postas mais finas, como as abas, aparas e rabos, pode fazer saladas, pataniscas ou lasanha.

A aparência conta
Evite comprar bacalhau salgado seco muito húmido. Se for inteiro, pegue firmemente na parte posterior do peixe, soltando a cauda. Se dobrar, é sinal de que tem água em excesso.

Observe bem o bacalhau. Não compre vermelho ou empoado (pó fino cinzento, branco ou amarelo), reveladores de problemas de preparação e conservação. As fendas profundas, o aspeto pegajoso ou cozido, os coágulos e as manchas de sangue e/ou de fígado também são maus sinais.

Prefira peças sem parasitas. Em geral, estes morrem com a salga, congelação e cozedura. Mas, mesmo sem vida, alguns podem causar alergias.

No bacalhau congelado, inspecione as embalagens. Preste atenção à coloração e rejeite as que tiverem gelo solto. Deixe estas compras para o fim e utilize um saco isotérmico. Siga as indicações da embalagem.

Para uma demolha eficaz, coloque o bacalhau num recipiente com água, com a pele virada para cima. Deixe de molho, no frigorífico, durante 24 ou 48 horas, consoante a espessura das postas. Renove a água várias vezes ao dia. Com a demolha, o bacalhau recupera água e a maioria do sal é removido. Por isso, caso não o vá cozinhar, recorra à congelação, método de conservação eficaz, que inibe o desenvolvimento de bactérias.

O peso certo
Na loja, verifique o peso na balança, para saber se lhe estão a vender peixe com o tipo comercial indicado. Por exemplo, o bacalhau crescido deve ter entre 1 e 2 quilos. Se pesar menos, pertence a uma categoria inferior: o bacalhau corrente, em geral, mais barato.

Caso não tenha tempo ou disponibilidade para demolhar em casa, pode optar pelo congelado, mas preste atenção ao preço. Em certos casos, é semelhante ao do salgado seco, mas não se esqueça de que o peso deste aumenta cerca de 25% no momento de demolhar. Na água, perde sal, mas ganha humidade. Assim, uma posta congelada acaba por ficar mais cara.