Saladas, carnes grelhadas, queijos, como o Parmesão, e até morangos e gelados regados com vinagre balsâmico são uma experiência gourmet que só recentemente invadiu as cozinhas portuguesas.
O toque do vinagre balsâmico, muito particular, e o sabor agridoce distinguem-no de outros tipos de vinagre mais comuns. O que distingue o vinagre balsâmico do vinagre de vinho corrente é o modo de produção, muito mais elaborado. Enquanto o comum obtém-se através do processo de fermentação do vinho branco ou tinto pela ação de bactérias, o balsâmico, mais envelhecido e aromático, é obtido a partir do mosto da uva após um processo mais complexo. O vinagre balsâmico de Modena produz-se com mostos de uva parcialmente fermentados, cozidos e/ou concentrados. Na confeção, é permitido adicionar caramelo até um máximo de 2% para estabilizar a cor do vinagre.
Uma colher por pessoa
Nas preparações culinárias, o vinagre é quase sempre o último ingrediente. Na elaboração, incorpora-se antes de retirar o tacho do lume, para conservar os aromas. Também pode colocar sobre o prato quente. Na salada, siga a ordem sal, vinagre e azeite.
A dose ideal depende do paladar e gosto, da acidez e da doçura do vinagre. Uma boa orientação é uma colher por pessoa.
O grau alcoólico dos vinagres balsâmicos não pode exceder 1,5 por cento. A acidez, muito característica deste tipo de vinagres, deve ser inferior a 6 por cento.
O justo equilíbrio entre o doce e a acidez é um dos requisitos do vinagre balsâmico de Modena. Segundo a lei, a cor deve ser castanho forte e o aroma persistente, delicado e ligeiramente acético com eventuais notas de madeira. Quanto ao sabor, deve ser agridoce e equilibrado.
Uso e paladar de cada folha
A classificação voluntária dos vinagres balsâmicos de Modena com a simbologia da folha ordena-os segundo o seu uso culinário.
Uma folha: densidade moderada, sabor doce e leve. Recomenda-se para saladas, sobretudo de rúcula.
Duas folhas: sabor suave e com corpo, de aroma e sabor áspero e picante. Ideal para saladas de canónigos ou endívias, carnes e verduras.
Três folhas: firme, redondo no paladar e suave, com bom equilíbrio na doçura. Sabor a especiarias e com toque a madeira. Indicado para peixe e carne, para realçar o paladar dos morangos e dos queijos.
Quatro folhas: magnífico e muito especial. Intenso, de aroma profundo. Perfeito para dar um toque especial a receitas exclusivas, bem como a morangos, gelado de baunilha e ao queijo Parmesão.
De Modena só há um
Para se produzir um verdadeiro vinagre balsâmico de Modena, a uva deve ter origem nas castas Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. O rótulo deve incluir, além da denominação “Vinagre Balsâmico de Modena”, a menção IGP (Indicação Geográfica Protegida), que designa produtos provenientes de uma zona geográfica específica e cuja qualidade e fama estão relacionadas com esse local.
De acordo com a norma da União Europeia, a IGP está garantida caso se mantenha o vínculo do nome do produto com o da zona, no mínimo, numa das etapas da sua produção, transformação ou elaboração.
Em Portugal, também se vende vinagre com o símbolo DOP (Denominação de Origem Protegida), embora com menos frequência, e sobretudo em lojas gourmet. Em geral, é mais caro do que o vinagre IGP. A principal diferença entre esta indicação de origem e a DOP é o facto de a última, mais rígida, requerer que o produto seja produzido, processado e preparado na área geográfica destacada.
Os vinagres balsâmicos com DOP são o tradicional de Modena e o da região de Reggio Emilia, ambos com processos de elaboração muito idênticos. Apenas se distinguem no tipo de uva utilizada. O envelhecido em barris de madeira, como carvalho, castanheira, amoreira e cerejeira, pode, aliás, durar até 12 anos.
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