Grelhar: confeção em segurança

Os alimentos grelhados são saudáveis, dado perderem gordura, mas há que evitar queimá-los para não formarem compostos cancerígenos

Na cozinha, prefira os métodos de culinária simples, como os grelhados e cozidos, e não utilize gorduras sobreaquecidas ou óleos queimados. Reduza o consumo de gorduras, sobretudo as ricas em ácidos gordos saturados. Prefira o peixe e as carnes magras, combinados com frutas, legumes e leguminosas. Variar nas ementas é a melhor forma de assegurar uma alimentação equilibrada no dia-a-dia. Assim, consumirá toda a gama de nutrientes necessários.

Compostos cancerígenos
Nos grelhados, benéficos para a saúde, os alimentos não ficam imersos em gordura, ao contrário do que acontece quando recorre à frigideira. Mas é preciso evitar o contacto dos alimentos com as chamas para não ficarem carbonizados. Formam-se, então, compostos perigosos, sendo o mais conhecido o benzopireno.

Muitos alimentos contêm HAP, por serem fumados ou terem sido contaminados. É o caso dos enchidos, mas também de cereais e derivados, peixes e mariscos. Uma alimentação variada traz pequenas doses de HAP, sem risco para a saúde. Mas os churrascos favorecem a formação de HAP, sobretudo quando os alimentos são gordos e o processo envolve a formação de chama.

O uso frequente ou incorreto desta forma de cozinhar pode, assim, significar a ingestão de elevadas doses de compostos nocivos. Vários fatores influenciam o teor de HPA nos alimentos preparados na grelha. Nas carnes magras, como peru e frango, a presença destes compostos é mínima. Já as salsichas e o entrecosto revelam mais problemas.
É importante também escolher o grelhador certo.

Não convém que a temperatura seja muito elevada. Nos modelos a carvão, a altura da grelha deve ser ajustável. Em combinação com a entrada de ar, serve para controlar a quantidade de calor. Por sua vez, os aparelhos que funcionam a gás devem possuir reguladores, para estabelecerem a quantidade de combustível, tal como num fogão tradicional. Nos modelos verticais, o calor não se situa por baixo do alimento, mas nas laterais. O uso de um recipiente para recolher a gordura pode também prevenir a formação de HAP. Colocado entre o alimento e a fonte de calor, pode tornar os churrascos mais saudáveis.